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        安徽一丸生物科技有限公司

        新聞資訊

        把控前沿動態 跋涉未知領域

        安徽一丸科技:奶茶里的爆爆珠居然是分子料理
        發布時間:2021-03-22 15:37 點擊次數:

          小編作為“奶茶不加珍珠算什么好奶茶”的「珍珠奶茶」黨,最近終于嘗試了爆爆珠....就是下圖這種魚卵一樣的小圓珠子(不是西米露是優酪爆爆珠)....
         
          口感確實和木薯做的不一樣,薄薄的一層凝膠薄膜包裹著液體,舌頭一壓,里頭的汁就會一涌而出,形成一種爆漿的感覺。查了下資料,這種平平無奇的小球球竟然屬于分子料理!中的晶球化處理!一聽起來就很高大上有沒有!
         
          爆漿原理
         
          這種爆爆珠,國外叫做popping boba,它的原理是水溶性的海藻酸鈉和鈣離子反應后在大分子間形成交聯鍵,就形成了凝膠層。這句話不好理解,你只要體會這是一種化學知識在美食制作的應用就行了!
         
          PS:乳酸鈣和海藻酸鈉都是符合食品安全國家標準的食品添加劑,沒有任何安全問題!
         
          球化技術
         
          爆爆珠的制作技術可以分成兩種:正向球化和反向球化。
         
          正向球化技術是在食材汁液添加到海藻酸鈉攪拌均勻,并把混合物一滴一滴地緩緩滴入乳酸鈣溶液中。
         
          海藻酸鈉進入溶液后,會與鈣離子反應形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜,包裹著內部的果汁溶液。這層膜極薄且韌,同時熱不可逆,不會輕易破碎。
         
          撈起后就是可愛的小球球們了~
         
          至于反向球化技術,則是把添加了乳酸鈣的液體滴入褐藻酸鈉溶液里形成的。雞尾酒球常用的就是反向球化,做出來的膜會更厚也更耐存放(此處無圖了,參照上文手繪,請小可愛們自行理解了…)
         
          小型爆爆珠機器
         
          這是一臺較為小型的爆爆珠制造儀器。果汁和海藻酸鈉按照比例充分攪拌均勻后倒入上方的給料斗中。球形的大小取決于運用注射管口的大小,而控制器設定注射時間和間隔,如果滴出來的爆爆珠不成形,可以繼續調整。
         
          十個管子在乳酸鈣溶液上空定量注入添加了海藻酸鈉的液體,仔細看可以看到滴落的液體形成了一顆顆晶球。
         
          用一個大篩子把晶球濾走,放到清水里留取備用。
         
          爆爆珠流水線
         
          我們也有更大型一點的機械,這個滴定系統可是一排幾十個注射管。
         
          一下子能出來很多爆爆珠,分批分批地把做好的爆爆珠送出來。
         
          這個傳輸線具有一個從高到低的坡度,連爆爆珠帶水一起倒下來,繼續前進。這么看真的很像鮭魚卵..
         
          濾去乳酸鈣溶液,并對長途跋涉的爆爆珠進行接風洗塵....
         
          小編搜索了一下發現,原來很多爆爆珠都不是現做現賣,而是罐頭里取出來的...
         
          為什么滴下來就是圓球?
         
          我們習慣性地覺得,液體沒有特定的形狀,要么是一灘水,要么在容器里就呈現出容器的形狀。但其實吧!這是由于重力導致的。如果液體在失重的情況下,例如在另一種密度相同的液體中,它的形狀就是球形的。而自由落體是失重的狀態,所以液體在下落時,也是球形的,進入到乳酸鈣溶液中,表面覆上薄膜鎖住時,也就成了一個球形的樣子。

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